Hapan – polsko-fiński sour saison kończy fermentację

Hapan – polsko-fiński sour saison kończy fermentację

Polski Wąsosz i fiński Humalove znów połączyły siły w celu uwarzenia wspólnego piwa. Tym razem padło na lekkie piwo w stylu saison z owocami. Chłopaki z Finlandii zasugerowali, by nasze kolejne kooperacyjne piwo było jeszcze bardziej orzeźwiające dzięki zwiększonej kwasowości. Z kilku możliwych dróg (w tym popularnemu zakwaszeniu kwasem mlekowym), wybraliśmy tą, która daje najwięcej satysfakcji, czyli zakwaszenie bakteriami kwasu mlekowego.

Oczywiście kwaszenie kwaszeniu nierówne, ponieważ można skorzystać z różnych szczepów bakterii oraz użyć ich mocy na różnych etapach produkcji. Wybraliśmy szczep Lactobacillus helveticus, należący do mikroorganizmów homofermentatywnych, czyli takich, które z cukrów zawartych w pożywce (tu: brzeczce) produkują głównie kwas mlekowy oraz niewielkie ilości estrów. W kwestii metodyki, zdecydowaliśmy się (prawdopodobnie pierwsi w Polsce) na użycie bakterii w środku procesu, czyli podejście znane za granicą pod określeniem „kettle sour” (z pewnymi autorskimi modyfikacjami). Dzięki czemu mieliśmy zarówno całkiem przyzwoitą kontrolę nad zakwaszaniem oraz uniknęliśmy ewentualnych problemów wynikających z obecności bakterii w fermentorach i leżakach.

Cały proces polegał na dodaniu kultury bakteryjnej do kilkunastu hl brzeczki, schłodzonej uprzednio do temperatury 35 stopni. Po szybkim zakwaszeniu brzeczka była gwałtownie podgrzewana do wrzenia (wlewana do gotującej się już porcji), po czym kontynuowaliśmy gotowanie. Takie postępowanie zagwarantowało szybkie przerwanie zakwaszania bez ryzyka wytworzenia niepożądanych związków w czasie powolnego grzania. Drożdże (użyliśmy szczepu Belle Saison) dostały więc do zjedzenia sterylną, nachmieloną brzeczkę o nieco niższym niż zwykle pH. Dodatkowy spadek pH w czasie fermentacji drożdżami pozwolił na uzyskanie optymalnej kwaśności.

W celu dalszego wzbogacenia wrażeń, na różnych etapach produkcji dodaliśmy i dodamy w ilościach niebagatelnych zmiksowane na wielkiej sokowirówce owoce agrestu oraz brzoskwinie (dla lekkiego skontrowania kwaśności).

Oficjalna premiera piwa odbędzie się na festiwalu Beergoszcz w Bydgoszczy w dniach 6-8 maja 2016 roku z osobistym udziałem ekip obu browarów. Do zobaczenia! 😉

beergoszcz

One thought on “Hapan – polsko-fiński sour saison kończy fermentację

Dodaj komentarz